El comer humano es más que nutrirse. Tiene un indudable carácter cultural. Cocinar y comer juntos expresan, seguramente mejor que las instituciones políticas, la vida histórica de una comunidad.

Contrariamente al jacobinismo de la España unitaria, la rica gastronomía que hemos heredado refleja la pluralidad inmensa de la que disfrutamos. Nuestra cocina, como nosotros, es mestiza. Sus orígenes romanos, árabes, judíos la conforman constantemente. Tras la conquista americana, nos llegaron las patatas, el tomate, los pimientos, el maíz… Y las influencias francesas e italianas se dejan sentir por doquier.

Es inmensa la variedad de nuestras cocinas tradicionales. Citaré algunas, sabiendo de antemano que me dejaré muchas de sus ricas especialidades culinarias. Desde la escalivada, y los calçots; los huevos al salmorejo, el cordero al chilindrón; las patatas a la riojana, las menestras, lo caparrones con sus sacramentos; los espárragos blancos cocidos, la trucha a la navarra; marmitako, porrusalda, los bacalaos al ajo arriero, al pilpil y a la vizcaína, los chipirones en su tinta; las rabas; los cocidos montañés, maragato, madrileño; la fabada; lacón con grelos, pulpo a feira; la olla podrida, el lechazo y el cochinillo asados; los callos; los pistos; las migas de pastor; los gazpachos, las frituras de pescaítos, el sancocho; las papas arrugás con mojo, gofio, ropa vieja; arroces y fideuás; pan con tomate…

El capítulo de quesos es múltiple también: cabrales; tetilla; zamoranos; frescos de Burgos y Cameros; Roncal; Idiazabal; manchegos; canarios…¡Y los jamones de Jabugo, Guijuelo, Teruel!

Y no digamos el de los vinos, blancos, rosados y tintos: Albariño y Ribeiro, de Toro, de la Ribera del Duero; chacolí; Riojas y de Navarra; del Somontano y del Priorato, de Utiel y de Jumilla, manchegos; Jerez, Montillas, Málaga; Malvasías… Sin olvidarnos de la rica sidra. Ni de los licores: aguardientes, orujos, cocón, pacharán, moscateles.

Tenemos los embutidos: cecinas; morcillas saladas y dulces, con piñones o con verdura; embuchados; longanizas; la butifarra y el espetec, sobreasada…

Lo de los dulces ya es un océano (para deleite de los golmajeros -vocablo riojano- golosos o lamineros): goxuas, sobaos, quesadas; arroz con leche, casadielles; torta de Santiago, filloas; mantecadas, magdalenas, rosquillas; almendras garrapiñadas; pastillas de café con leche; fardelejos; monas de pascua, crema catalana; horchata, fartones, turrones; ensaimadas; yemas de santa teresa, suspiros de monja; torrijas; amarguillos; mazapanes; churros y buñuelos…

Y después del cocinar, viene el comer. Pero este placer no se da en solitario. La comensalidad es -¿o era?- el eje de la convivencia familiar. En torno a esos platos exquisitos, cocinados lentamente con todo cariño, se junta la familia, la comida no se reduce a nutrientes, sino que abarca las palabras, tejiendo una urdimbre de afectos -¿o de desafectos?- que rodean la vida humana. A veces, con ocasión de grandes fiestas, la comida en pequeños pueblos y barrios se hace multitudinaria en calles, plazas o eras.

Quizá ese relato de la comida familiar o grupal sea nostálgico. Las comidas de los niños en colegios y de los adultos en los centros de trabajo se han convertido en habituales. Y la comida rápida, procesada, abundante en grasas y azúcares parece imponerse; a costa de la salud de sus consumidores y con la pasividad de los ministerios de sanidad, dóciles ante las grandes empresas industriales.

¿Dónde queda la cacareada soberanía nacional también en lo gastronómico?. Se impone la colonización anglosajona, esencialmente carnívora, concretada en la hamburguesa y en la ideología del “fast food”. La reacción también globalizadora se ha producido: la moda del vegetarianismo, extremada en algunos casos hasta llegar a no comer más que alimentos crudos, ¿no es como dicen algunos antropólogos, más que una vuelta a la barbarie, olvidando la civilización del cocinar?.

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